(G16) El Bulli (Cala Montjoi, Roses, Girona) - 2

El Bulli (Cala Montjoi, Roses)

El comentario de este restaurante no será como el de los otros que os he hecho llegar hasta ahora. La abundancia de platos me hace imposible el comentarlos uno a uno, aunque si que creo que los podré agrupar por conceptos. Tal y como decía Leonardo da Vinci sobre la pintura ("La pittura è una cosa mentale") también se puede opinar que la cocina de Ferran Adrià Acosta (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) es una cosa mental. A través de conceptos previamente pensados crea platos, Adrià no va a lo seguro, al éxito de lo ya conocido, innova y experimenta constantemente y este asumir riesgos es de agradecer.

A continuación os enumero los 35 platos de que consta el menú degustación del año 2009 en El Bulli para que podáis seguir mejor los comentarios:

1.- Cañas: mojito-caipiriña

2.- Pañuelo.

3.- Coníferas.

4.- Aceitunas verdes esféricas.

5.- Cacahuetes miméticos.

6.- Galleta de sésamo.

7.- Chips de vainilla.

8.- Cereza umeboshi.

9.- Esponja de coco.

10.- Cornete de nori con frambuesa y soja.

11.- Bizcocho de sésamo negro y miso.

12.- Hoja de ostra con rocío de vinagre.

13.- Canapé de jamón y jengibre.

14.- Trufa sorpresa.

15.- Té de perifollo.

16.- Gambas en dos cocciones.

17.- Almendra mimética.

18.- Berberechos con yuzu.

19.- Champiñón- CRU con avellana.

20.- Rosas / alcachofas.

21.- Bocadillo de calabaza y almendra.

22.- Ortiguilla al té.

23.- Shabu-shabu de piñones.

24.- Risotto de huevas de trucha.

25.- Espardeñas gelée.

26.- Abalone.

27.- Canapé de conejo y sus menudillos.

28.- Riñones de cabrito con consomé al jerez, yogur e hinojo.

29.- Estanque.

30.- Merengue de yogurt.

31.- Bola de coco.

32.- Hojaldre de piña.

33.- Raíces.

34.- Moluscos.

35.- Caja de chocolates.

Creo haber podido agrupar algunos de sus platos según las diferentes influencias que ha recibido Ferrán Adrià y sus colaboradores:

a) Los “guiños” a la infancia. Hay dos platos que juegan con sabores ligados a las experiencias de la infancia. El primero es el número 1, las cañas de azúcar que todos los que estamos entre los cuarenta y los cincuenta mascábamos para extraerles su jugo. Cómo ahora ya somos mayores los que les extraes es el sabor del mojito y la caipiriña. El número 23 el shabu-shabu (foto) de piñones me recuerda a mi infancia cuando extraíamos los piñones de los grandes árboles mediterráneos, eso sí acompañados del agua de la misma. Los piñones están envueltos en una gelatina, los coges y mojas en un cuenco con el agua y te los llevan rápidamente a la boca para que no deshagan.

b) Los “trampantojos” culinarios. Parafraseando a Salvador Dalí cuando hablaba de sus cuadros “nada es lo que parece ser”. He utilizado este término procedente de la pintura para intentar expresar lo que nos dicen un grupo de platos donde el ojo nos engaña. Ejemplos: el número 4, las aceitunas verdes esféricas a través de la vista son aceitunas y saben a aceitunas pero en realidad no lo son. El número 5, los cacahuetes miméticos, tienen la forma del cacahuete y el mismo sabor pero dentro contienen líquido. El número 17, las almendras miméticas (foto), todo el plato está a la vista lleno de almendras sobre un fondo de agua de las mismas, todas saben a almendras en diferentes estadios de su formación, desde las más tiernas y transparentes hasta las tostadas, sin embargo los sentidos de la vista y del paladar nos engañan, unas son almendras y otras no, lo vas comprobando cuando te las llevas a la boca, unas las puedes masticar, son sólidas y otras se funden en la boca y desaparecen, eso sí todas saben a almendras.

c) Las raíces mediterráneas. Ferrán Adrià no olvida de dónde procede su cocina, cuáles son sus raíces y nos lo recuerda en varios platos. El número 14, la trufa sorpresa, con un sabor muy suave y leve a tierra, a hongo. El número 16, gambas en dos cocciones (foto), son gambas de Roses que se comen en tres tiempos, primero el fumet de la gamba en una cuchara, después el cuerpo, tierno y apenas hecho y que está unido a las patas cristalizadas. El número 27, el canapé de conejo con sus menudillos, un plato típicamente del país. También utiliza las espardeñas, los berberechos, etc.

d) La influencia de la cocina japonesa y asiática en general. Creo que este año ha plasmado en sus platos la gran impresión que le causó la visita al restaurante japonés Mibu de Hiroyoshi Ishida en Tokio, y pienso que esta experiencia ha impregnado muchos de sus platos con el apego oriental a la sencillez y a lo imprescindible. El número 15, té de perifollo que elaboran delante del cliente posee una sencillez y una espiritualidad conmovedora. El número 8, cereza umeboshi, unas ciruelas japonesas que previenen la aparición del cáncer. El número 34, moluscos (foto), donde encontramos las cáscaras de un mejillón relleno de lichi y la de una almeja con un producto japonés en su interior que adormece y relaja la lengua y el paladar, (nada que ver con aquellos palo santos de nuestra infancia que dejaban la boca acartonada) también hay un limón dulce de acompañamiento. El número 10, cornete de nori[1] con frambuesa y soja. El número 26, Abalone, que es un molusco de las costas asiáticas y japonesas.

e) La cocina de fusión. Merecen destacarse varios platos que mezclan con armonía la tradición de oriente y occidente. El número 13, canapé de jamón y jengibre. El número 18 berberechos con yuzu, un cítrico japonés de sabor dulce, un plato muy original. También el número 25, espardeñas gelée (foto), un producto del mediterráneo combinado con jengibre.

Otros apartados a comentar:

Los postres. Mención especial merecen los postres donde la creatividad y variedad nos maravilló. El número 29, estanque, es un prepostre que sirve para oxigenarte de los platos anteriores y tomar nuevas fuerzas para seguir el viaje culinario. Es un lago helado cubierto por té japonés Matcha que has de romper antes de comerlo. El número 31, bola de coco (foto), enorme helado que se rompe y endulza con curry antes de proceder a comerlo con los dedos.

El número 33 una espectacular raíz y la tierra que la acompaña (foto), todo de varios tipos de chocolates. El número 35 y último, la sorprendente caja en forma de un costurero (foto) de donde se abren cajones llenos de muchísimos bombones de chocolate de varios tipos: espectacular. Lástima que llegáramos tan llenos y que no atendieran mi sugerencia “medio en broma” de llevarnos la caja. Las hojas verdes con sus nervios enervados me recuerdan las que aparecen en la joya El cáliz de la vida (1965) de Salvador Dalí.

Los vinos. Unos meses antes me había descargado de su página web la carta de vinos con más de 1.500 referencias de todo el mundo. Después de estudiarla, solamente un poco, hice una preselección de varios vinos blancos que merecían probarse en una ocasión así. Al final con el amable asesoramiento de Ferrán Centelles, quien nos confirmó que era una excelente opción, nos decantamos por un Côtes-du-Rhone Coudoulet 2005 de Châteaux de Beaucastel, con aromas a fruta madura, melocotón y piña, no se encuentra madera, tiene un recorrido largo y seco con un postgusto dulce al final. Para acompañar los postres nos sugirió una copa de Moscatel MR 2007 de Telmo Rodríguez, DO Málaga y Sierras de Málaga. Creemos que fue una excelente recomendación, suave con poca graduación, ideal para acompañar postres de hojaldre como el número 32, hojaldre de piña.

El pan. Como curiosidad os diremos que ya no sirven pan, a la pregunta del porqué de la pareja de mi izquierda les contestaron que debido a lo abundante del menú los comensales no se acababan los platos y decidieron suprimirlo, pero que si querían en diez minutos lo tendrían hecho. Efectivamente, a los diez minutos apareció una espléndida hogaza para ellos.

Platos que creemos no están a la altura. El número 24, risotto de huevas de trucha y el número 30, merengue de yogurt, creemos que no aportan mucho al menú. Claro que entre 35 platos es normal que alguno desentone. Como dice Martin Heidegger en Arte y poesía (1953): “No todo lo que realiza un creador ha de ser necesariamente una obra de arte”.

Entramos a cenar a las 8.30 horas y salimos pasadas las 12,30 horas. Cuatro horas de cena en las cuales como dice Andoni Luis Aduriz en su restaurante Mugaritz de Renteria puedes “sentir, imaginar, descubrir o alterarte, impacientarte, padecer”, es mucho mejor decantarse por la primera opción.

Platón escribió en el frontispicio de su escuela la siguiente frase: “Qué nadie entre aquí si no sabe geometría” “Ni tampoco quién sepa demasiado”. Para terminar os diría que al Bulli no se va a cenar, se va a experimentar, a divertirse, a reír, a compartir, a jugar y a contemplar un espectáculo gastronómico único. Que nadie entre en El Bulli si no está dispuesto a jugar con la seriedad con la que lo hace un niño.

Anécdotas y curiosidades:

No sabéis la cantidad de personas que llegan a las puertas de El Bulli solamente para hacerse una fotografía a la entrada. Nosotros les hicimos una, por cierto encantados, a un grupo.

Lluís García nos explicó como seleccionan a los 6.800 comensales que tienen cada año. El 50 % entre personas que no han ido nunca. El otro 50 % entre personas que habían estado antes. También intentan equilibrar entre extranjeros y autóctonos porque si no fuera así solamente lo visitarían japoneses y americanos. Lo que más lamentan, nos dijo, es el tema de las reservas y decir no a tanta gente. Yo le pregunté cuantas peticiones tenían al año y sugerí la cifra de trescientas mil y él nos dijo que eran cercanas al millón y que si quisieran dar respuesta a todas necesitarían un siglo y medio aproximadamente.

La oportunidad de probar productos nuevos y desconocidos para nosotros: el té Matcha, el cítrico yuzu, el abalone, la cereza umeboshi, etc.

Al salir te "regalan" su libro Un día en el Bulli (2007) de la editorial RBA y elBullibooks valorado en 40 euros.

Afortunadamente al volver de El Bulli vas conduciendo por el terraplén y no por el acantilado, sino más de uno acabaríamos en el barranco.

Precio del menú degustación 230 euros + bebidas + IVA. Fecha de la visita el 4 de agosto de 2009.

PUNTUACIÓN: 9/9,5

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[1] El nori es un alga marina.