El surco del tiempo

Picadillo cordobés de naranja y huerto   Ingredientes (para 3 o 4 personas) ½ kg de patatas (preferiblemente de variedad nueva o para cocer). 100 g de judías verdes (redondas o planas, cocidas al dente). 1 naranja grande (de mesa, dulce y jugosa). 1 tomate hermoso (unos 250 g, tipo feo de Tudela o rosa, maduro pero firme). ½ pepino (pelado o a rayas para que no amargue). 1 cebolla tierna pequeña (o cebolleta). ¼ de pimiento verde (ese toque "simbólico" pero crujiente). 1 pimiento rojo asado (escalibado o de bote, en tiras o dados). ½ manzana Golden (aporta un contraste crujiente y ácido excelente). 2 huevos duros. 1 lata de atún en aceite (bien escurrido). Aliño: Aceite de oliva virgen extra (AOVE) generoso, un chorrito de vinagre de Jerez (opcional, yo no lo pongo, la naranja ya aporta acidez) y sal flotante (en escamas si es posible). Preparación Paso a Paso La cocción base: Cuece las patatas con su piel en agua con sal hasta que estén tierna...

Salmorejo cordobés y porra fría iznajeña   Ingredientes (3-4 personas) 1 kg de tomates maduros tipo pera o mejor de tomate gazpachero. 150 g de pan del día anterior (preferiblemente de miga densa). 100 ml de aceite de oliva virgen extra. 1½ diente de ajo grande. 5-6 g de sal. Para servir 2 huevos duros, picados o rallados. Jamón ibérico en virutas o trocitos.   Elaboración Lavar los tomates, pelarlos y triturarlos hasta obtener un puré homogéneo. Pasar el tomate triturado por un colador fino para eliminar las semillas y posibles restos de piel. Incorporar el pan troceado al tomate y dejarlo reposar unos minutos para que se empape bien. Añadir el ajo, la sal y el aceite de oliva virgen extra. Triturar de nuevo durante varios minutos hasta conseguir una crema fina, espesa y emulsionada. La textura ideal debe ser cremosa y consistente, pero nunca excesivamente pastosa; debe deslizarse suavemente al servirla. Refrigerar durante al menos 5 o 6 ho...

Puchero o Cocido andaluz (4/6 raciones) Ingredientes: 500 gramos de garbanzos Media pechuga o un ala de gallina Un trozo de morcillo (ternera) Un trozo de tocino salado ibérico o, si no hay, tocino fresco de papada. 1 hueso de jamón. Un hueso de canilla (blanco) Un trozo de costillas saladas – 1 trozo de costillas frescas. 2 patatas 1 zanahoria 175 gramos de judías verdes planas Sal (Hay que tener cuidado, ya que los ingredientes que lleva puede que NO necesiten sal). Preparación: Antes de empezar, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que usaremos la cacerola más grande que tengáis para hacer una gran cantidad de cocido o puchero. 1.- En ella introduciremos todos los ingredientes de carne en crudo y los cubriremos por completo con agua. 2.- Previamente hemos debido lavar a conciencia las diferentes piezas de carne, para así eliminar el sobrante de sal. (*) 3.- Las patatas, las zanahorias y las judías verdes planas las reservaremos   para m...

Conejo guisado con patatas para 2/3 personas Ingredientes 600 g de conejo troceado para guisar (½ conejo) Sal y Pimienta negra molida 2 dientes de ajo 125 g de cebolla 100 g de pimiento rojo 75 g de pimiento verde 25 gr. de aceite de oliva 2 tomates de sofrito. 1 zanahoria. 75 ml de vino blanco 750 ml de caldo de verduras 300 g de patatas Preparación: Ponemos una olla a fuego medio-fuerte con 25 g de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añadimos el conejo, previamente salpimentado, para dorarlo por los dos lados. Lo dejamos un par de minutos por cada lado y después lo retiramos, aunque no esté completamente hecho, y lo reservamos en una fuente o plato hondo para conservar los posibles jugos que pueda soltar. En la misma olla donde doramos el conejo, incorporamos el ajo y la cebolla. Añadimos una pizca de sal y, con la ayuda de una espátula, raspamos el fondo de la olla para despegar los restos que hayan quedado al dorar el conejo. A continuación, a...

Relleno de Carnaval (para 4/6 personas) Ingredientes: 200 gramos Jamón serrano picado. 1 pechuga de pavo picada. (500 gramos). 500 gramos de carne de cerdo magra. 10 huevos frescos 1 cabeza de ajos (picados), perejil (picado), clavos (molidos), pimienta, sal y azafrán o colorante. Nuez moscada, medio vaso de zumo de limón. La miga del pan de un kilo de dos días antes. Tripas o cuajar para embutir. Se encuentran en la carnicería Sagalito de Olesa o en la vuestra de confianza. 2 huesos de jamón.   Introducción: Con la receta de hoy iniciaré una serie de platos clásicos que nos cocinaba mi madre, con el deseo de que no se pierdan y puedan seguir formando parte de nuestras mesas y de nuestra memoria. Son recetas sencillas, de esas que no siempre aparecen en los libros, pero que guardan un valor incalculable porque están llenas de historia, de tradición y de cariño. Los sabores de nuestra infancia son tan importantes como los recuerdos: nos transportan inmedia...

La cocina iznajeña El presente artículo no pretende ser un recetario de cocina. Si no simplemente mostrar un poco de la riqueza de la gastronomía iznajeña de la que me he alimentado prácticamente todos los años de mi vida. Al recordarla en este blog lo que pretendo es homenajearla y que no se acabe perdiendo todo este legado con el paso de los años y las modas. Por supuesto que en primer lugar se lo agradezco a María Granados Ortega (Iznájar, 21 de febrero de 1936) , la experta cocinera, y al proveedor de las materias primas, Francisco Ruiz Pacheco (Iznájar, 12 de mayo de 1936) , alias “el buscavidas”, hábil descendiente de aquellos antiguos y habilidosos cazadores-recolectores de nuestra prehistoria. La cocina iznajeña y la andaluza por extensión es una cocina de aprovechamiento, donde no se tira nada. Herencia de tiempos difíciles y en el que comer tres veces al día, en familias de cuatro hijos o más, era toda una proeza. Por eso muchos platos se hacen con el pan duro so...