La cocina iznajeña (un homenaje)

La cocina iznajeña

El presente artículo no pretende ser un recetario de cocina. Si no simplemente mostrar un poco de la riqueza de la gastronomía iznajeña de la que me he alimentado prácticamente todos los años de mi vida. Al recordarla en este blog lo que pretendo es homenajearla y que no se acabe perdiendo todo este legado con el paso de los años y las modas. Por supuesto que en primer lugar se lo agradezco a María Granados Ortega (Iznájar, 21 de febrero de 1936), la experta cocinera, y al proveedor de las materias primas, Francisco Ruiz Pacheco (Iznájar, 12 de mayo de 1936), alias “el buscavidas”, hábil descendiente de aquellos antiguos y habilidosos cazadores-recolectores de nuestra prehistoria.

La cocina iznajeña y la andaluza por extensión es una cocina de aprovechamiento, donde no se tira nada. Herencia de tiempos difíciles y en el que comer tres veces al día, en familias de cuatro hijos o más, era toda una proeza. Por eso muchos platos se hacen con el pan duro sobrante: migas, gazpacho, ajoblanco, porrafría, etc.

No pretendo hacer un recetario de cómo se cocinan estos platos. Sino una enumeración de los mismos acompañada de un reportaje fotográfico; para concluir destaco algunas características curiosas para que no se acaben perdiendo en la desmemoria. Evidentemente me alimento de otras cosas pero éstas ya no forman parte de legado iznajeño y andalusí.

Platos de primavera

Sobrehusa *

Este plato es un potaje de habas, muy típico en Loja (Granada) y que en Iznájar se hace con las primeras habas que se cultivan que al ser muy tiernas hacen posible añadir las cáscaras (vainas) al guiso.

Habas estofadas *

Las habas también se pueden preparar en forma de estofado añadiéndole carne de cerdo. Recomiendo que sean tiernas, de la primera cosecha, para que queden melosas y tiernas. No abusar de ellas ya que pueden llegar a ser flatulentas.

Relleno *

Es un plato típico de Cuaresma. Se hace con huevos, pan, jamón y carne triturada. Es una especie de embutido frío que normalmente se rellena en la tripa del cerdo. También se hace en los cascarones de los huevos utilizados y que tanto nos entusiasmaban de niños.

Potaje de bacalao *

Llegava la Semana Santa y no se podía comer carne. Cuando todo el país era muy creyente, católico y franquista a la fuerza. Se substituía el chorizo del potaje por el bacalao. Este potaje es uno de mis platos favoritos.

Revuelto de huevo con trigueros *

Este plato lo sé hacer hasta yo. Cumple con el precepto de la Semana Santa ya que no lleva carne. Es fácil, rápido de preparar y además está muy rico.

Collejas y cardillos comestibles *

Las collejas son una planta silvestre, comestible, que se usa como verdura y se cría en los terrenos removidos por el arado o la azada. Tiene un ligero sabor amargo que se pierde cuando se hierven. Se parecen a las espinacas pero algo más bastas. Como más sabrosas están es en tortilla. En cuanto a los cardillos comestibles se suelen utilizar en el potaje. Mi padre es un buscador infatigable de ambos.

Porra de espárragos *

Este plato no está al alcance de todos los estómagos. Es muy rico pero estéticamente feo. Es la prueba de fuego que te convierte en un verdadero iznajeño. Se hace con un sofrito de cebolla, tomate, pimiento verde y rojo, azafrán, pimentón y un pellizco de curry. A continuación dos hojas de laurel, espárragos trigueros de campo, patatas en dados pequeños e hígados de pollo. Se añade el pan remojado y molido con una pastilla de carne avecrem o similar diluida, agua suficiente y se deja hervir entre media y una hora hasta que la salsa esté ligada.

Caballa en escabeche *

La primavera, concretamente de febrero a mayo, es la mejor temporada para la caballa. Al ser Iznájar un pueblo de interior la mejor forma de conservar el pescado es en escabeche. Podéis ver primero toda una olla de caballa en rodajas escabechada y luego una ración individual. Es un pescado con mucha raspa que queda cartilaginosa al tratarla de esta forma. Como todo el pescado azul es rica en vitaminas B12, B6, B3 y en yodo.

Platos de verano

Gazpacho *

En verano apetecen platos frescos y ligeros. Empezamos con el clásico gazpacho. En este caso se le pone algo de pan y pepino en rodajas, así al que no le guste lo puede retirar con comodidad. El resto de ingredientes van triturados. Después de un día de calor este plato te permite comer un segundo tibio o caliente. Es sin lugar a dudas la mejor sopa fría del mundo.

Gazpacho de ajo blanco *

Es una peculiaridad andaluza hecha con pan, ajo y almendras que le dan ese color blanco característico. Se me cayeron las lágrimas cuando Ferrán Adrià incluyo su interpretación del ajoblanco en el menú degustación de Elbulli 2001. No apto para todos los comensales, ya que suele ser fuertecito pero delicioso.

Porrafría *

En Iznájar y en Antequera se llama porrafría a una variante del salmorejo cordobés elaborada con tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos. Su nombre deriva del utensilio llamado mazo, o porra, con el que se machacaban los ingredientes en un cuenco. Se suele servir muy fría, acompañada de jamón serrano cortado en daditos y huevo duro. Se tritura más o menos según el gusto de los comensales. A mí me gusta más entera, sino parece una crema. En ocasiones también se le pone pepino y manzana.

Caracoles con salsa *

Se recogen después de las lluvias cuando los caracoles tienden a salir a la superficie. Mi padre los enjaula y les hace comer harina blanca durante tres días, hasta que cagan de color blanco. Después los lava y se aliñan. Es una carne insípida cuyo éxito está en la salsa que se les hace de acompañamiento: tomate, jamón, bicho, sal y laurel.

Ensaladilla *

Otro plato refrescante que anima el apetito en los calurosos veranos. Es una especie de ensaladilla rusa pero más completa, con aceitunas, pimiento morrón y atún en conserva. Por supuesto no se debe usar nada congelado, las patatas y demás ingredientes se han de cocer primeramente.

Salmorejo de naranja*

Aunque se llame salmorejo en Iznájar es un plato sólido donde se han cocido patatas, pimientos, judías verdes, tomates, etc. y se le añade naranja picada aliñándose a continuación con aceite. Es una especie de ensaladilla de productos hervidos.

Ensalada variada *

No puede faltar en los veranos y admite gran variedad de ingredientes. No convirtiéndose así en un plato monótono y aburrido. De niño siempre decía “¡Mamá otra vez lo mismo!” refiriéndome a los platos que cocinaba. Hoy comprendo que había bastante variedad y que además éramos un suplicio de niños.

Ensalada de cuchara y boquerones fritos *

La ensalada de cuchara está compuesta solamente por dos ingredientes: lechuga y ajo, y aliñada con aceite, vinagre y sal. Es un plato refrescante que acompaña muy bien a los boquerones fritos. En este caso los boquerones son casi tan grandes como sardinas.

Las moras o zarzamoras *

Son un fruto básicamente silvestre y su período de recolección los meses de agosto y septiembre. Se comen al natural, con yogurt, para hacer tartas, mermeladas, etc. También se pueden dejan macerar en anís para comerlas como dulce.

Platos de otoño/invierno

Conejo con Tomate *

La gracia de este plato son las pajarillas que lo acompañan (higadillos de pollo y de conejo) y que le dan su gusto característico. El tomate ha de ser natural, entero o en trozos. Se suele acompañar con una guindilla picante para contrarrestar lo dulzón que puede ser el tomate.

Pies de cerdo con negrillas (fredolics) *

Es un plato gelatinoso pero sin un ápice de grasa. Se le hace un sofrito de tomate natural y se cocinan mezclándolos con las negrillas, una seta insípida de carne blanca y muy buena digestión, que se realzan en este plato.

Conejo al ajillo *

El conejo al ajillo es un plato muy gustoso y completo. Se debe acompañar con un buen vino y constituye una comida deliciosa. Es fácil de hacer, yo lo domino a la perfección. El secreto está en la infusión de romero y tomillo que se añade, lo que acaba dandole ese gusto característico a campo.

Guiso de conejo con patatas *

Este guiso de cuchara parece un potaje pero no lo es, además deja el conejo tierno y meloso. El secreto está en triturar el sofrito con la batidora y añadirlo luego. También recomiendo cocer las patatas en el microondas unos minutos, así al añadirlas al guiso permanecerán enteras y no se desharán durante la cocción.

Conejo con salsa de almendras *

Este guiso se hace con tomillo, vino blanco y una picada de almendras, perejil y la asadura del conejo toda ella triturada en un mortero o con la batidora. Si se encuentran trocitos minúsculos de almendra mejor.

Estofado de carne *

Es un plato sencillo, que se puede preparar con ternera, pero con carne de pavo resulta bastante más ligero. Sus ingredientes son: carne, tomate, cebolla, patata, etc. Se ha de vigilar, como en el plato anterior, que la patata no se deshaga al cocerse.

Huevo frito con pajarillas *

Este plato se hace con los higadillos del pollo y del conejo. Uno de cada sería la medida ideal para una persona. A continuación se fríe el huevo y los ajos. Es un plato de casquería, no apto para melindrosos/as, pero que está muy rico.

Lentejas estofadas *

La gracia de las lentejas está en que queden enteras y caldosas, no una pasta que se parezca al cemento como lo cocinan en algunos bares. Los ingredientes de las lentejas son: la cabeza de ajos, la patata, la morcilla y el chorizo. No son platos calóricos ya que se pueden hacer hirviendo el chorizo y la morcilla aparte y añadiéndolos al estofado en mitad o al final de la cocción como hace en los últimos años mi madre.

Potaje de habichuelas y/o garbanzos *

El potaje de habichuelas se puede hacer con judías secas solamente o mezclado con garbanzos en una proporción de dos a uno. A mí me gusta más que predomine los garbanzos. Lleva, chorizo, patada, cabeza de ajos, tronchos de acelgas, clavo, pimiento, cebolla, tomate, sal y pimienta molida. El pimiento, la cebolla y el tomate se trituran aparte dándole ese característico color rojizo. Las legumbres son muy buenas porque aportan proteínas vegetales y además facilitan el tránsito intestinal.

Cocido andaluz *

Este es mi plato favorito de invierno. Mi tío Cristóbal decía “¡Quía chiquillo esto está extraordinario!” Un buen plato de cocido y una buena novela rusa me hacen sobrellevar el invierno por muy duro que sea. El cocido lleva: garbanzos, judías verdes, espinazo de ternera, hueso de jamón, oreja o pie de cerdo, tocino ibérico, etc. A veces lo consumo como plato único acompañado de una buena cerveza o un buen vino tinto.

Migas con granada y naranja *

En los días de lluvia a mi padre le gusta hacer migas. El motivo puede ser que la lluvia es tan necesaria para el campo que se acababa celebrando. Los barrizales que se formaban en las tierras de labranza impedían salir a trabajar fuera de casa. Eran días en que se reparaban sillas de esparto rotas, se hacían conservas caseras, etc. La familia se juntaba para realizar algunas de las tareas domésticas necesarias en el mantenimiento de una casa de campo.

Las migas se hacen con pan duro puesto en remojo y trabajado con mimo y energía en la sartén. Se acompañan de unos torreznos y algo de chorizo que les da sabor. En Iznájar se comen acompañadas de granada y naranja. En otros lugares con uvas y sardinas. En los territorios cristianos de la reconquista se elaboraba con pan, y se le acompañaba con pequeñas porciones de grasa de cerdo frita (torreznos) para distinguir a los comensales como cristianos viejos.

Sopa con codorniz *

Para calentarnos en el frío invierno nada mejor que esta sopa con una pierna de codorniz. La carne y los huesos de esta ave de caza le darán al caldo ese gusto exquisito y característico. 

Albóndigas con tomate *

Se hacen con carne de pollo y pavo picada, ajo, perejil, miga de pan blanco y un chorrito de leche. Se rebozan con pan rallado y huevo. En este caso van acompañadas con la salsa del tomate. Quedan tiernas y muy melosas.

Pájaros fritos con cebolla *

Hace muchísimos años mi padre y mis tíos en Andalucía cazaban zorzales, mirras y otros pájaros que después se pelaban y freían con abundante aceite y cebolla. Estaban deliciosos. ¡Qué recuerdos aquellos! En una de mis últimas visitas tomé estas fotografías. Actualmente es una actividad que se ha perdido y que solamente habita en mi memoria. 

Estofado de jabalí *

Este animal es el rey de la caza común. Es muy típico su consumo en la cocina tradicional española. Tan abundante que ya ha perdido su carácter salvaje, pues en muchos cotos de caza los alimentan para que no se vayan lejos en busca de comida. En este caso se trata de la parte del lomo, la parte más tierna, aunque necesita sus buenas dos o tres horas de cocción. Riquísimo.

Postres

Pestiños, roscos de vino y de huevo *

Se solían hacer caseros aunque dan bastante trabajo. La globalización ha hecho que se puedan encontrar en muchas tiendas y se puedan comprar a granel. También añado unos mantecados de almendra de Lucena (llamados "perrunas" o "perrunillas" (DRAE)).

Higos chumbos * /Higos *

El secreto de los higos chumbos es comerlos no muy maduros y además no masticar los huesos, sino tragarlos enteros. En cuanto a los higos de finales de agosto y septiembre son una fruta deliciosa y energética. Mi padre los recolecta de las higueras de su antiguo huerto y de las chumberas que se crían de forma espontánea al borde de los precipicios.

Pan de higos *

El pan de higos se hace con higos secos triturados, frutos secos, ajonjolí, y además mi padre le añade cañamones. Es calórico a tope pero no grasiento. Hace unas tortas redondas y unos bollitos pequeños que regala a los familiares y que se comen en el postre.

Gachas de higos *

Se hierven los higos haciendo una especie de cositorio. Después se les añade harina removiendo hasta que espesan. Se dejan enfriar en un plato cogiendo la forma del mismo. Son gelatinosas y no gustan a todo el mundo.

Membrillo y boniato cocidos *

El membrillo es imposible comerlo crudo. Con él se suele hacer el dulce de membrillo clásico pero lo encuentro muy empalagoso por dulzón. Otra forma más sencilla de comerlo, junto a los boniatos, es cocerlo en una olla exprés. Como presentación, ambos se cortan en rodajas y se los espolvorea con canela.

Compota de membrillo *

Se pone el membrillo troceado en una cazuela con agua, azúcar y canela. Hervimos a fuego lento hasta que quede bien tierno.

Madroños *

La fruta del madroño silvestre se recoge a finales del otoño cuando ya ha madurado. Es dulce (contiene un 20% de azucares) y de ella, a parte de comerse, se obtienen mermeladas, confituras y licores. La corteza tiene propiedades diuréticas, astringentes y antisépticas. 

Granadas *

Esta fruta proviene del arbusto Granado que florece de abril a junio. Fueron los árabes quienes introdujeron su cultivo en la Península. Mi padre las encuentra silvestres y tiene el cuidado de podar el árbol y regarlo para que el fruto no se malogre. Cuanto más grandes sean mejor y más sabrosas serán las pepitas carmesí de su interior. También se puede tomar en zumo. Sus propiedades son numerosas: diuréticas, vermífugas y antihipertensivas.

Caqui o palosanto *

Se trata de otra fruta de temporada reina del otoño. Se encuentra todavía en estado salvaje donde suelen ser más ásperos y astringentes, adormeciendo y acartonando la boca. Los cultivados, casi todos ellos de la Comunidad valenciana, son más dulces y finos. Poseen múltiples vitaminas (A y C). Poseen una importante actividad antioxidante con efectos beneficiosos que disminuyen el riesgo de determinadas enfermedades degenerativas. 

Infusiones y otras recolecciones:

Manzanilla *

Para terminar la comida una digestiva infusión de manzanilla. Eso sí, recojida y secada por uno mismo. Es digestiva, sedante, tónica y antiespasmódica. Se usa para alivios de estómago. También sirve para lavar los ojos en caso de alergias. 

Tomillo * 

Es una planta medicinal muy usada desde la antigüedad para curar heridas graves. Es muy valiosa contra el asma y la disnea. Y es un potente remedio para las dolencias estomacales. También tiene un uso culinario utilizándose en varios tipos de sopa, así como en adobos de carne. Es muy rica en hierro.

Romero * 

Este arbusto aromático tiene variadas aplicaciones. Su infusión es buena para la tos y para el higado. El aceite de romero alivia los dolores de la artrosis y la artritis reumatoide mediante friegas del mismo. Además de ser un potente protector gástrico y tener propiedades antisépticas.

Almendras*

En los campos semiperdidos existen abundantes almendros cuyo fruto no recoge nadie (salvo los moros y los buscavidas). Se consume preferentemente como fruto seco. También sirve para elaborar aceite y leche de almendras. Posee unos valores energéticos y de aporte de minerales envidiables. Su consumo ayuda a reducir el colesterol.

Aceitunas *

Mi padre también recoge (recogía) aceitunas de la variedad arbequina y palomar (autóctona de Olesa) en campos que han sido abandonados por su escasa productividad. Las aliña verdes al modo de Andalucía: con cáscaras de naranja, hinojo, ajos, tomillo, sal y agua. Ya sean rajadas, machacadas o enteras.