(R3) – Cocido o puchero andaluz.

Puchero o Cocido andaluz (4/6 raciones)

Ingredientes:

500 gramos de garbanzos

Media pechuga o un ala de gallina

Un trozo de morcillo (ternera)

Un trozo de tocino salado ibérico o, si no hay, tocino fresco de papada.

1 hueso de jamón.

Un hueso de canilla (blanco)

Un trozo de costillas saladas – 1 trozo de costillas frescas.

2 patatas

1 zanahoria

175 gramos de judías verdes planas

Sal (Hay que tener cuidado, ya que los ingredientes que lleva puede que NO necesiten sal).

Preparación:

Antes de empezar, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que usaremos la cacerola más grande que tengáis para hacer una gran cantidad de cocido o puchero.

1.- En ella introduciremos todos los ingredientes de carne en crudo y los cubriremos por completo con agua.

2.- Previamente hemos debido lavar a conciencia las diferentes piezas de carne, para así eliminar el sobrante de sal. (*)

3.- Las patatas, las zanahorias y las judías verdes planas las reservaremos  para más adelante.

4.- También añadiremos a continuación los garbanzos que se han de dejar durante la noche anterior en agua tibia y sal.

5.- Recuerda enjuagarlos muy bien bajo el grifo antes de incluirlos, independientemente de que hayan estado en remojo.

6.- Comprobamos que todo queda cubierto de agua, y si no añadimos más hasta cubrir todos los ingredientes por completo.

Para que todo quede bien integrado, es recomendable remover el puchero o cocido andaluz con cuidado.

1.- Para que comience a hervir podemos poner el fuego alto, pero comenzada la ebullición, bajaremos la intensidad y pondremos nuestro puchero andaluz a fuego lento.

2.- Es muy importante que durante este tiempo limpiemos el caldo de impurezas.

3.- Durante el hervido el puchero producirá una espuma que debemos ir quitando, con ayuda de un cucharon o una espumadera.

4.- Cada vez que haya espuma, esta hay que quitarla y dejar el caldo limpio de impurezas.

Os daréis cuenta de que el caldo está listo, cuando el agua del puchero o cocido andaluz se haya puesto de color blanco, y además los garbanzos estén tiernos.

El tiempo de cocción para llegar a este punto es de entre 1,5-2 horas. (Se puede hacer con olla exprés en menos tiempo, pero a mí no me convence).

Para tener un buen caldo de puchero hay que ser paciente e ir removiendo los ingredientes cada 15-20 minutos.

Ahora es el tiempo de las hortalizas y las verduras:

1.- Una vez listo el caldo y limpio de impurezas iremos añadiendo las verduras.

2.- Normalmente, yo suelo añadir las zanahorias en primer lugar, por ser estas las verduras de mayor dureza.

3.- Transcurridos unos 15 minutos, añado el resto.

4.- Finalmente, taparemos el puchero y lo dejaremos unos 25-30 minutos más cociendo.

5.- Cuando las patatas estén tiernas, rectificaremos de sal, si hace falta, y podremos dar por finalizado nuestra receta del puchero andaluz.

Lo pedí en La Taberna de Almodóvar (Córdoba) en 2024 y era igual que el que hacía mi madre.

BIBLIOGRAFÍA

https://www.entre-fogones.es/puchero-o-cocido-andaluz