(R3) – Cocido o puchero andaluz.
Puchero o Cocido
andaluz (4/6 raciones)
Ingredientes:
500 gramos de garbanzos
Media pechuga o un ala de gallina
Un trozo de morcillo (ternera)
Un trozo de tocino salado ibérico o, si no hay, tocino
fresco de papada.
1 hueso de jamón.
Un hueso de canilla (blanco)
Un trozo de costillas saladas – 1 trozo de costillas
frescas.
2 patatas
1 zanahoria
175 gramos de judías verdes planas
Sal (Hay que tener cuidado, ya que los ingredientes que
lleva puede que NO necesiten sal).
Preparación:
Antes de empezar, lo primero que tenemos que tener en cuenta
es que usaremos la cacerola más grande que tengáis para hacer una gran cantidad
de cocido o puchero.
1.- En ella introduciremos todos los ingredientes de carne
en crudo y los cubriremos por completo con agua.
2.- Previamente hemos debido lavar a conciencia las
diferentes piezas de carne, para así eliminar el sobrante de sal. (*)
3.- Las patatas, las zanahorias y las judías verdes planas
las reservaremos para más adelante.
4.- También añadiremos a continuación los garbanzos que se
han de dejar durante la noche anterior en agua tibia y sal.
5.- Recuerda enjuagarlos muy bien bajo el grifo antes de
incluirlos, independientemente de que hayan estado en remojo.
6.- Comprobamos que todo queda cubierto de agua, y si no
añadimos más hasta cubrir todos los ingredientes por completo.
Para que todo quede
bien integrado, es recomendable remover el puchero o cocido andaluz con
cuidado.
1.- Para que comience a hervir podemos poner el fuego alto,
pero comenzada la ebullición, bajaremos la intensidad y pondremos nuestro
puchero andaluz a fuego lento.
2.- Es muy importante que durante este tiempo limpiemos el
caldo de impurezas.
3.- Durante el hervido el puchero producirá una espuma que
debemos ir quitando, con ayuda de un cucharon o una espumadera.
4.- Cada vez que haya espuma, esta hay que quitarla y dejar
el caldo limpio de impurezas.
Os daréis cuenta de que
el caldo está listo, cuando el agua del puchero o cocido andaluz se haya puesto
de color blanco, y además los garbanzos estén tiernos.
El tiempo de cocción para llegar a este punto es de entre
1,5-2 horas. (Se puede hacer con olla exprés en menos tiempo, pero a mí no me
convence).
Para tener un buen caldo de puchero hay que ser paciente e
ir removiendo los ingredientes cada 15-20 minutos.
Ahora es el tiempo de las hortalizas y las verduras:
1.- Una vez listo el caldo y limpio de impurezas iremos
añadiendo las verduras.
2.- Normalmente, yo suelo añadir las zanahorias en primer
lugar, por ser estas las verduras de mayor dureza.
3.- Transcurridos unos 15 minutos, añado el resto.
4.- Finalmente, taparemos el puchero y lo dejaremos unos 25-30 minutos más cociendo.
5.- Cuando las patatas estén tiernas, rectificaremos de sal,
si hace falta, y podremos dar por finalizado nuestra receta del puchero
andaluz.
Lo pedí en La Taberna de Almodóvar (Córdoba) en 2024 y era igual que el que hacía mi madre.
BIBLIOGRAFÍA
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