(G400) Restaurante Kabo (Pamplona, Navarra)

Restaurante Kabo (Pamplona, Navarra)

Una corta escapada de tres días al Pirineo navarro, camino de la Selva de Irati, nos llevó a comer el primer día en el restaurante Kabo, Av. de Zaragoza, 10, 31003 Pamplona, Navarra.

Se trata de un agradable restaurante de ambiente contemporáneo, llevado por una pareja. El local toma su nombre de la lengua masái (donde Kabo significa "mariposa"), resume su filosofía vital y de trabajo en una frase que podemos leer sobre la campana de la cocina: ''Persigue un sueño lo suficientemente grande para nunca perderlo de vista''. Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua. Cocinero y jefa de sala, son dos personas diferentes, con historias propias pero una misma forma de entender la gastronomía.

El local es recogido y moderno, de esos que te hacen sentir cómodo desde que cruzas la puerta. Además, el servicio en sala, capitaneado por Jaione, es impecable: profesional pero cercano, sin la rigidez impostada de otros estrellados.

Presentan dos menús degustación, uno corto Raíz (10 pases) y otro largo, Terruño (13 pases) de tinte actual, que encuentra en Navarra la piedra angular desde la que arranca su propuesta. Esta se centra en los productos de temporada, en su incondicional amor por la huerta y en la defensa a ultranza de los pequeños productores del entorno.

APERTURA

Mantequilla de pasas, café y pimiento de Espelette. Sales de Salinas de Oro (foto). Para untar en dos tipos de pan, de maíz y de masa madre (foto). Estupenda entrada.

S N A C K S

Coliflor en texturas, panceta Maskarada, espelette y caviar (foto). Desconcertante entrante que no estuvo del todo mal.

Leguminosas, almendra, anchoa, AOVE y lima (foto). Muy bueno. Las perlas que veis eran de aceite de oliva.

S E C U E N C I A S

Cebollita de la Mejana asada, berza, alubias negras y tomillo (foto). Cocina de aprovechamiento y muy vegetal que nos gustó.

Zanahoria asada, escabeche, perdiz, foie y especias (foto). Continuamos con el altísimo nivel. Atentos al conejito que sale en el plato.

Espárrago de Morentin, piña asada, pato Martiko y estragón (foto). Los espárragos de Navarra son algo duros y un poco amargos. Su sabor es muy diferente a los de bote de vidrio, como debe ser.

Guisantes lágrima, pesto, gallina y merluza navarra (foto). Plato delicadísimo, excelente.

P R E P O S T R E

Pera, Albahaca y lima (foto). El corazoncito estalla en tu boca y la inunda de frescor tropical y veraniego. No en vano teníamos 39 grados en el exterior, debido a la primera ola de calor del verano.

P O S T R E

Chocolate, aceituna, arándanos, regaliz y aceite Artajo (foto). Curiosa y rica combinación.

Por último, Transformación: postre emblema de Kabo, pues evoluciona ante los sorprendidos ojos del comensal para narrarnos la metamorfosis que lleva al gusano de seda a convertirse en mariposa. (video y foto). El resultado es una mariposa de mango muy refrescante.

Para acompañar, tomamos agua mineral y para los entrantes un par de copas de Jirafas 2023 (foto). Es un vino blanco ecológico elaborado por Proyecto Zorzal con la variedad viura en la D.O. Navarra (España). Una uva viura que me sorprendió, ya que no es mi uva favorita. Un vino de parcela fluido, varietal y equilibrado. Sorprende con su ligereza y frescura. En nariz, se perciben aromas delicados de manzana verde y melocotón, acompañados de un toque sutil de flores blancas. En boca, este vino blanco destaca por su equilibrio y acidez refrescante, que se complementan con un final especiado que añade una capa extra de complejidad. Me convenció.

Para los postres un dulce excelente. Unsi Dulce Garnacha (foto). Una garnacha dulce resultado de un largo proceso de elaboración y crianza, de almenos tres años, incluyendo un año de exposición al sol en damajuana de cristal. Un vino diferente.

En cuanto a la música ambiental llegamos a distinguir Sure Know Something (2018) de 48th St. Collective. La versión original de esta canción fue escrita y publicada originalmente por la banda de rock estadounidense Kiss en su álbum Dynasty del año 1979. También sonó The Rhythm of The Night (2000) de Groove da Praia & Anakelly. Un clásico de 1985 que en su versión discoteca del grupo italiano Corona del año 1993, yo mismo la había bailado con entusiasmo.

El café, excepcional (foto). Siempre hay que pedirlo en estos restaurantes porque merece la pena. Y qué decir de los petits fours (fotos): nos presentaron una estructura que simula un recorrido por el territorio navarro, desde la parte más seca hasta el Pirineo.

La experiencia global fue magnífica. Su creatividad y su narrativa nos encantaron, aunque, por ponerle un pero, sus raciones eran escasas. Lo que no quiere decir, ni mucho menos, que te fueras con hambre. Salimos contentos, con la sensación de haber descubierto un proyecto con mucha identidad propia en Pamplona.

Precio del Menú: 85 € por persona, más bebidas y cafés.

Fecha de la visita: 21 de junio de 2026.

PUNTUACIÓN: 7,5-8