(R5) - Picadillo cordobés de naranja y huerto.

Picadillo cordobés de naranja y huerto

 

Ingredientes (para 3 o 4 personas)

½ kg de patatas (preferiblemente de variedad nueva o para cocer).

100 g de judías verdes (redondas o planas, cocidas al dente).

1 naranja grande (de mesa, dulce y jugosa).

1 tomate hermoso (unos 250 g, tipo feo de Tudela o rosa, maduro pero firme).

½ pepino (pelado o a rayas para que no amargue).

1 cebolla tierna pequeña (o cebolleta).

¼ de pimiento verde (ese toque "simbólico" pero crujiente).

1 pimiento rojo asado (escalibado o de bote, en tiras o dados).

½ manzana Golden (aporta un contraste crujiente y ácido excelente).

2 huevos duros.

1 lata de atún en aceite (bien escurrido).

Aliño: Aceite de oliva virgen extra (AOVE) generoso, un chorrito de vinagre de Jerez (opcional, yo no lo pongo, la naranja ya aporta acidez) y sal flotante (en escamas si es posible).

Preparación Paso a Paso

La cocción base: Cuece las patatas con su piel en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 20-25 minutos). En los últimos 8-10 minutos, añade las judías verdes para que queden al dente (crujientes, no deshechas). Escurre, deja templar, pela las patatas y córtalas en dados cuando aún estén tibias (absorberán mucho mejor el aliño).

El "sacrilegio" de la naranja: Pela la naranja a vivo (retirando toda la parte blanca que amarga). Córtala en dados recuperando los jugos que suelte para el aliño.

El picadillo: Corta el tomate, el pepino, la cebolla tierna, la manzana y los pimientos en trozos de tamaño similar a la patata. La clave de un buen picadillo es la armonía visual (cromática) y geométrica.

El ensamblaje: En una fuente amplia, mezcla con cuidado todos los ingredientes vegetales, la naranja y la manzana. Añade el atún desmigado y un huevo duro picado.

El secreto del aliño: En un tarro aparte, emulsiona una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, la sal, el jugo recuperado de la naranja y el vinagre (si lo usas). Aliña la ensalada mientras la patata esté tibia. Remueve, la patata absorberá los jugos y no quedará seca.

El frío: Tápala y déjala en la nevera mínimo dos o tres horas. Este plato gana cuando reposa, ya que los sabores se asientan y la patata se compacta.

Un toque extra: Si quieres redondear el perfil andaluz de este plato, le van unas cuantas aceitunas aloreñas o cordobesas (partidas y aliñadas) por encima justo antes de servir.