(G71) El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja)



Aprovechamos la vuelta de Santander para comer en un buen restaurante a mitad de camino. Se trata de El Portal de Echaurren, calle Padre José García, 19 de Ezcaray a cuyos fogones está el joven Francis Paniego quien continúa la tradición de sus padres. Fue el primer galardonado con una estrella Michelin de La Rioja y ha obtenido una segunda en su asesoramiento para el fabuloso hotel Marqués de Riscal en la localidad de Elciego. Pero como él mismo nos dijo “las estrellas vienen y van” lo importante es una cocina pegada a sus origines que ha sabido aunar tradición y modernidad a partes iguales logrando un perfecto equilibrio.

Entre los tres menús que nos ofrecían elegimos el del medio, ni muy corto ni demasiado extenso. Se llama “Párrafos sueltos”.

Prólogo

a) Sarmientos (foto). Colines con perfume de queso recordando a una hoguera de sarmientos. Buenos.


b) Croquetas que le quitamos a mi madre. Las croquetas de la madre no necesitan explicación. Su cocina está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor. Muy buenas, ¡podías haberle quitado alguna más!

c) Pan de humo, ceniza y un trozo de tondeluna. Mantequilla de leche de cabra que se guarnece con un pan tostado a la brasa y trufa rallada. Para los amantes de los sabores fuertes a leche. No nos convenció.

En la montaña

d) Hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña (foto). Una crema de queso de oveja muy ligera en el fondo, por encima polvo helado de foie gras, aliñado a modo de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada por alrededor. Un bocado exquisito de aire fresco en una pradera. Muy bueno.


e) Gambas al ajillo con trampant-AJO (foto). Gamba roja de Palamós cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente de ajo que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. Al fundirse el ajo le aporta todo el sabor. Extraordinario.


f) ¿Chuletitas a la brasa? (foto). Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, all i oli y unas chuletitas de conejo ahumadas al sarmiento. Homenaje a uno de los platos tradicionales. Excelente.


g) Arroz cremoso con oreja en adobo y jugo aireado (foto). Arroz ligado a modo de rissoto, cocinado con un caldo de gallina, hongos y oreja de cerdo adobada, todo ello acompañada con un aire de estragón. Muy bueno.


Llegando al pueblo

h) Merluza asada sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla (foto). Merluza fresquísima de pincho asada a 120 grados durante cinco minutos, sobre un puré de patata trabado a modo de pilpil, con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla. Sublime.


i) Pichon de Bresse curado a la sal y asado sobre una concasse de pera y pan (foto). Se trata de medio pichón grande de unos 400/500 gramos deshuesado del cual curan sus pechugas en sal. Se saltea levemente en mantequilla, se añade compota de pera autóctona de la Rioja que no es demasiado dulzona, con ralladura de lima al final. De los mejores que he probado.


Despertando

j) El nido (foto). Sobre una crema de piña asada se apoya un nido de pasta cataifi y puerro. Sobre él dos huevos a base crema de coco, una tierra y un helado de dulce de leche. Muy bueno.


k) Petit fours (foto): Macarron de aceite de oliva, Financiera, Marshmallow de vino. Buñuelo de chocolate. Gominola de tempranillo y de vino blanco. Teja de almendra. Un poco desiguales, algunos mejores que otros.


El pan de hogaza y el aceite Dauro originario de l’Empordà eran excelentes. En cuanto al vino y como teníamos muchos quilómetros por delante nos decidimos por unas copas. El jefe de sala nos recomendó un Villarica 2012 un DO Rioja, un blanco joven, sin crianza, pero redondo y bastante resultón.

Merece destacar que poseen una carta de cafés e infusiones. Nos decidimos por un té verde y un café Mombasa del África Oriental, se trata de una ciudad costera, calmada y de clima cálido que nos proporciona una excelente café suave y afrutado. También comentar el excelente servicio de Sala que comparado con el “sosoman” que nos tocó en el Celler de Can Roca lo realza todavía más. Valió la pena el pequeño desvío y el haber elegido este gran restaurante.

Precio de los Menús: “Menú 2013. Recorriendo el valle”. 85 euros. “Menú párrafos sueltos”. 70 euros. Menú “Los clásicos del Portal”. 60 euros. A todos ellos hay que añadir el IVA y las bebidas. Fecha de la visita 17 de agosto de 2013.

PUNTUACIÓN: 8

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