(G71) El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja)
Aprovechamos la
vuelta de Santander para comer en un buen restaurante a mitad de camino. Se
trata de El Portal de Echaurren,
calle Padre José García, 19 de Ezcaray a cuyos fogones está el joven Francis
Paniego quien continúa la tradición de sus padres. Fue el primer galardonado
con una estrella Michelin de La Rioja y ha obtenido una segunda en su
asesoramiento para el fabuloso hotel Marqués de Riscal en la localidad de
Elciego. Pero como él mismo nos dijo “las estrellas vienen y van” lo importante
es una cocina pegada a sus origines que ha sabido aunar tradición y modernidad
a partes iguales logrando un perfecto equilibrio.
Entre los tres
menús que nos ofrecían elegimos el del medio, ni muy corto ni demasiado
extenso. Se llama “Párrafos sueltos”.
Prólogo
a) Sarmientos (foto). Colines con perfume de queso
recordando a una hoguera de sarmientos. Buenos.
b) Croquetas que
le quitamos a mi madre. Las croquetas de la madre no necesitan explicación. Su
cocina está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor. Muy buenas,
¡podías haberle quitado alguna más!
c) Pan de humo,
ceniza y un trozo de tondeluna. Mantequilla de leche de cabra que se guarnece
con un pan tostado a la brasa y trufa rallada. Para los amantes de los sabores
fuertes a leche. No nos convenció.
En la montaña
d) Hierba fresca
o comerse una pradera de alta montaña (foto).
Una crema de queso de oveja muy ligera en el fondo, por encima polvo helado de
foie gras, aliñado a modo de steak tartar,
un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada por alrededor. Un
bocado exquisito de aire fresco en una pradera. Muy bueno.
e) Gambas al
ajillo con trampant-AJO (foto). Gamba
roja de Palamós cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente de ajo que
está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. Al fundirse el ajo le
aporta todo el sabor. Extraordinario.
f) ¿Chuletitas a
la brasa? (foto). Sobre una base de
jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, all i oli y unas chuletitas de conejo ahumadas al sarmiento.
Homenaje a uno de los platos tradicionales. Excelente.
g) Arroz cremoso
con oreja en adobo y jugo aireado (foto).
Arroz ligado a modo de rissoto,
cocinado con un caldo de gallina, hongos y oreja de cerdo adobada, todo ello
acompañada con un aire de estragón. Muy bueno.
Llegando al
pueblo
h) Merluza asada
sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla (foto). Merluza fresquísima de pincho asada a 120 grados durante cinco
minutos, sobre un puré de patata trabado a modo de pilpil, con aceite OVE, ajo
y un toque de vainilla. Sublime.
i) Pichon de Bresse
curado a la sal y asado sobre una concasse
de pera y pan (foto). Se trata de
medio pichón grande de unos 400/500 gramos deshuesado del cual curan sus
pechugas en sal. Se saltea levemente en mantequilla, se añade compota de pera
autóctona de la Rioja que no es demasiado dulzona, con ralladura de lima al
final. De los mejores que he probado.
Despertando
j) El nido (foto). Sobre una crema de piña asada se
apoya un nido de pasta cataifi y puerro. Sobre él dos huevos a base crema de
coco, una tierra y un helado de dulce de leche. Muy bueno.
k) Petit fours (foto): Macarron de aceite de oliva, Financiera, Marshmallow de
vino. Buñuelo de chocolate. Gominola de tempranillo y de vino blanco. Teja de
almendra. Un poco desiguales, algunos mejores que otros.
El pan de hogaza
y el aceite Dauro originario de l’Empordà eran excelentes. En cuanto al vino y
como teníamos muchos quilómetros por delante nos decidimos por unas copas. El
jefe de sala nos recomendó un Villarica
2012 un DO Rioja, un blanco joven, sin crianza, pero redondo y bastante
resultón.
Merece destacar
que poseen una carta de cafés e infusiones. Nos decidimos por un té verde y un
café Mombasa del África Oriental, se trata de una ciudad costera, calmada y de
clima cálido que nos proporciona una excelente café suave y afrutado. También
comentar el excelente servicio de Sala que comparado con el “sosoman” que nos
tocó en el Celler de Can Roca lo
realza todavía más. Valió la pena el pequeño desvío y el haber elegido este gran
restaurante.
Precio de los
Menús: “Menú 2013. Recorriendo el valle”. 85 euros. “Menú párrafos sueltos”. 70
euros. Menú “Los clásicos del Portal”. 60 euros. A todos ellos hay que añadir
el IVA y las bebidas. Fecha de la visita 17 de agosto de 2013.
PUNTUACIÓN: 8
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