(G39) Restaurante Arzak (Donostia - San Sebastián)



En el antiguo Alto de Miracruz, hoy rebautizado como Avenida Alcalde José Elosegi, 273, se encuentra situado el restaurante Arzak. Templo de la gastronomía vasca, española y mundial desde hace más de veinte años de la mano del incombustible Juan María Arzak (1942), quien tiene asegurada la continuidad en su hija Elena Arzak, y que van ya por la cuarta generación de cocineros. Remodelado hace unos seis años, todavía recuerdo la primera visita que realice el año 1998 al antiguo Arzak y su maravilloso plato de carabineros con pistachos y salsa verde, así como también el magnífico servicio de sala.

El restaurante tiene una carta y un menú degustación que es lo suficientemente amplio y adaptable para poder componerlo al gusto del comensal sin demasiada dificultad. Así que fuimos valientes y nos decidimos por el menú degustación que está compuesto por 5 entrantes, 3 primeros platos, 2 segundos y 5 postres.

Los entrantes fueron espectaculares, servidos todos al mismo tiempo. Puding de kabrarroka[1] con kataifi[2]; Maíz, morcilla e higos; Bonito con fresa marinada (foto 1); Arroz amarillo crujiente con hongos y Humo de jamón con tomate (foto 2). Los efectos especiales muy logrados, sobre todo el último con hielo carbónico.




Los primeros empezaron por el Cromlech relleno de foie y queso, con cebolla, te verde y café (foto 3), muy bueno. A mí me lo cambiaron por Limón a las brasas con gambas de Palamós y pachuli (foto 4), bueno. Siguieron con Bogavante coralino y extracto de sopa de marisco (foto 5), excelente y para terminar Huevo marino de roca con ensalada de tapioca y cítricos (foto 6), muy bueno.







Los segundos consistieron en, pescado (a elegir entre tres opciones: chipirones, rape o ventresca) y carne (a elegir entre dos opciones: pichón o cordero). En el pescado pedimos Rape marea baja con algas rojas (foto 7), muy bueno y Chipirones con aceite de ron, regados con salsa de sanso y acompañados por una brocheta de tentáculos con maíz inflado (foto 8), excelente. En la carne Cordero con verbena olorosa con acelga y galleta de leche a la plancha con vegetales (foto 9), bueno; y pechuga de Pichón asado con olivas y flor de azahar acompañado de su muslo confitado (foto 10), muy bueno.








En los Postres (cinco servidos uno a continuación del otro) nos sentimos apabullados. Hidromiel y fractal fluido[3] (foto 11); jugando a las canicas de chocolate (foto 12); sopa de chocolate “ente viñedos”; piedra de pistacho y remolacha (foto 13) y helados variados. Fuimos literalmente atacados por estos magníficos postres; se produjo una espectacular colisión de esferas planetarias rellenas de chocolate, bañadas por el azúcar de las geometrías fractales, golpeados por piedras de pistacho y remolacha y finalmente bañados y recuperados en la Sopa y chocolate "entre viñedos", todo un placer para los sentidos.







Comentar que los precios de los vinos son un poco abusivos, estaban multiplicados por 2,5. Elegimos un blanco con crianza, Lapola 2006 de la Bodega Dominio do Bibei, DO Ribera Sacra. Se trata de un vino complejo formado por 60% godello y resto treixadura, torrontés y dona blanca. Fermentación y crianza en roble francés durante 11 meses y 18 meses en botella. El vino es color amarillo pajizo con destellos dorados. En nariz es intenso, con notas de manzana madura, hierba fresca, flor blanca y alguna punta cítrica y notas de la crianza. Al beberlo es fresco, con buena acidez, estructurado y marcada untuosidad. El paso por boca es amplio y nos conduce a un final muy largo. En el retrogusto nos vuelven las notas de fruta madura y cítricos. Un gran vino.

Para el plato de carne tomamos una copa de tinto. Arzak tiene un vino de la casa personalizado, se trata de un Rioja crianza del 2004 de la bodega "La Rioja Alta, S.A" simplemente correcto. El pan y el aceite muy buenos, aunque no es recomendable abusar de ellos ante lo extenso del Menú.

Para terminar como infusión una hierba Luisa y un café cortado. Los petites fours fueron muy originales, estuvieron servidos por la Ferretería Arzak: gominola de coca-cola, dado de mango, tornillos de chocolate y tuercas especiadas (foto 14). Es una lástima pero el juego se acabó y la comida también.



Precio menú degustación 175 euros + bebidas + cafés + IVA. Fecha de la visita 6 de agosto de 2011.

PUNTUACIÓN: 8,5/9


[1] Es un pescado: en castellano Cabracho, en catalán Escorpora.
[2] La pasta kataifi, también llamada kadaif, kanafeh o kadayif, es una pasta elaborada del mismo modo que la pasta philo pero presentada en forma de finos fideos como de cabello de ángel.
[3] Hidromiel: agua con azúcar y cochinilla (colorante natural) que al mezclarse crea una geometría fractal en forma de un vegetal.

Comentarios

  1. Tanto el artículo como el placer que experimentaste (me imagino) son sublimes, ahora ya de profesional con gran cantidad de fotos, descripciones y aclaraciones y lo más importante de un nivel bueno para un profano y muy bueno para un experto a la hora de leerlo.

    Por otro lado la nota de un 8,5 es altísima, teniendo en cuenta que al Bulli le pusiste un 9 pelado, actualmente lo situaría en el mejor.

    Un Saludo Jorge

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