(G53) Diverxo (Madrid)

Diverxo (Madrid)

Lo primero que digo en este comentario es que Diverxo, Calle Pensamiento, 28 de Madrid (Metro Tetuán) no es un restaurante como los demás. Al mando de los fogones está David Muñoz con unos colmillos que le atraviesan los lóbulos de las orejas y que si te lo encontrarás por la calle en una noche oscura pensarías que vas a tener un problema. Pero, bromas aparte, os diré que David es un gran cocinero y un trabajador infatigable, un perfeccionista.

Su cocina busca sensaciones intensas, la estimulación de todas las papilas gustativas de forma continuada (y os aseguro que lo consigue) y unos nuevos usos de la proteína animal. Sus platos son una sucesión constante de picantes, ácidos, ahumados, amargos, especiados, dulces  y agrios. Utilizando toda una serie de productos picantes: jalapeño, pimienta blanca, jengibre, chipotle, mostaza, rábano. Así como también ácidos: tamarindo, lima, vinagre de arroz, yuzu, tomatillo de árbol, flor de begonia, acedera, etc.

Su filosofía utiliza la proteína animal como complemento, guarnición o aliño dentro de la elaboración. Un mar y una montaña singulares que sirven de soporte textual para otros sabores. Su cocina viaja con memoria, no fusiona, la creatividad y la vanguardia son sus elementos principales. Elaboraciones de carácter viajero pero de resultados únicos sin hilos conectados entre diferentes culturas.

Disponen de cuatro menús: el Expresxo a 75 euros y compuesto de siete platos. El Extenxo a 100 euros y compuesto por 9 platos; el Diverxo a 120 euros y compuesto por 11 platos y por último el Menú infinito a 145 euros y compuesto por 14 platos. Bien aconsejados nos decidimos por el Extenxo de nueve platos, siete salados y dos dulces.

Comentar que no hay un folleto del Menú para seguirlo, por lo que solamente tenemos lo que nos quedó en la memoria para explicároslo, y que además es sorpresa lo confeccionan según su criterio, aunque también siguen las indicaciones del cliente si existe algún alimento que no le gusta o es alérgico al mismo.

Como entrante y para acompañar toda la comida nos sirvieron unas Vainas de soja con semillas y salsa jalapeña (foto), curioso y bastante picante.

El primer salado fue un mejillón tigre con huevas de pez volador, una crema y espolvoreado de naranja por encima (foto), plato excelente. Continuamos con un Din-sun de capón y carabinero con su caldo (foto), muy bueno, un mar y montaña peculiar, se come primero el din-sun cogiéndolo con los dedos.

Seguimos con un Mollete chino relleno de trompetas de la muerte y cubierto de piel de leche, acompañado con un tira de jamón y tomate (foto) que al envolverlo parece un pan con tomate y jamón al estilo catalán, el plato en sí lo encontramos extraño de sabor.

Gamba del mediterráneo envuelta en din-sun frita al revés con soja, yuzu y mayonesa caliente servida aparte (foto), buena, el aceite hirviendo a 280 º se vierte sobre la gamba, por eso se llama frita al revés.

Cochinillo al estilo pequinés presentado en dos servicios. El primero en su corteza y el segundo el secreto ibérico del cerdo con lechuga y una salsa de vinagre de arroz de acompañamiento (foto), un contraste agridulce fortísimo, un plato diferente, difícil de calificar.

Continuamos con una ventresca de bonito ahumada con ravioli (en su interior habían huevos fritos de codorniz), raíz de Chile y col fermentada china (foto), plato excelente.

Para terminar los salados nos llegó una Salsa de civet de jabalí bañando una pieza de bacalao, con tirabeques y laminas de coliflor cruda (foto), otro curioso mar y montaña, extraño y bueno a la vez.

Llegamos al apartado de los postres que fueron extraordinarios, tanto en sabor como en su presentación, de una estética y un sabor que nos emocionaron. Helado de apio y manzana verde, acompañado de falsas aceitunas de chocolate (foto), sencillamente sublime. Postre de violeta con helado de haba tonka y nueces de pecan (foto), muy delicado.

Para acompañar este abundante menú elegimos unas copas de un vino valenciano, concretamente Angosto 2010. Mezcla de las variedades moscatel, verdejo, sauvignon blanco y chardonnay en iguales proporciones. Es afrutado, fresco, con recuerdos herbáceos, tiene algo de acidez y notas amargosas. Un vino simplemente correcto y que por el precio que tiene en bodega creemos que nos lo cobraron demasiado caro.

Comentar que la estética de los camareros era divertida, de aire futurista, con unos largos faldones, los hombres en color oscuro y las mujeres en gris claro. Parecían monjes de una secta culinaria en la cual nos hubieran hecho el favor de dejarnos entrar para compartir con nosotros sus secretos. Durante toda la comida sonó música de Vangelis muy acorde con la estética del local.

No se sirvió pan durante la comida. Precio del menú Extenxo 100 euros + bebidas + IVA. Fecha de la visita 13 de julio de 2012.

PUNTUACIÓN: 8,5