(G70) El Celler de Can Roca (Girona)

El Celler de Can Roca (Girona)

Después de veinticinco años de trabajo continuado y mejora constante le llegó el momento de gloria a los hermanos Roca¹. El Celler de Can Roca, Carrer de Can Sunyer, 48, Girona ha conquistado el reconocimiento de la crítica especializada y, lo que es más importante, de sus compañeros de profesión y clientes.

Visitamos a los hermanos Roca en su antigua ubicación del Carrer Tailà el 6 de diciembre de 2002. Ya entonces demostraban una creatividad y un buen hacer, no en vano tenían dos estrellas Michelin. Recuerdo con agrado algunos de los postres que les dieron más fama como el Viaje a la Habana o su interpretación del perfume Eternity de Calvine Klein.

La nueva ubicación obra del equipo Tarruella & López + Trenchs, más espaciosa y moderna, juega con la luz natural que el edificio deja penetrar en su interior. Los reflejos de las hojas de los álamos del jardín te acompañan a través de los pasadizos hacía tu mesa o hacia el lavabo. El comedor es un espacio triangular que trabaja con la idea de tres jardines diferentes pero complementarios. Se ha conectado visualmente todos los espacios y los han abierto a los entornos de los jardines potenciándolos. Con esta intervención, junto con la abertura de grandes ventanas y los reflejos de los paramentos de espejos, se han creado relaciones que potencian el diálogo interior exterior dándole un halo de continuidad a todo el comedor.

Pero pasemos a lo importante, la comida. No es posible comer a la carta. Disponen de dos Menús: el Degustación formado por platos más clásicos y el Festival más arriesgado e innovador. Fue por este segundo por el que nos decidimos.

Aceptamos el reto de jugar que nos propusieron: adivinar los cinco países que formaban el primer aperitivo (foto): Japón, México, China Marruecos y Perú (foto). Decir que mi acompañante acertó tres y los otros dos los cambio de orden. Cada país potenciaba un sabor característico del mismo: el jengibre y la tempura de Japón, el guacamole de México, verduras y crema de ciruelas de China, la hierbabuena y la miel de Marruecos y el ceviche peruano.

Continuamos con más aperitivos: olivas caramelizadas rellenas de anchoas (foto), reminiscencia de las olivas esferificadas de Elbulli aunque con otra textura. Tortilla de calabacín, galleta de gambas, bombón de trufa negra, biscuit de trufa de verano. Todos ellos de muy buen sabor y ejecución.

Los panes excelentes aunque no abusamos de ellos ante la contundencia del menú que nos esperaba: de vino negro, de tomate, integral, blanco, de bizcocho de aceite, etc.

Empieza el Menú:

1)  Consomé vegetal, infusionado a baja temperatura, de brotes, flores, hojas y fruta (foto), muy fino y delicado. Composición colorista en la que sobresalen unos delicadísimos guisantes de lágrima. Este plato destaca por su sabor, estética y textura.

2) Infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada (foto). Plato excelente, se trata de un trampantojo en el que hay una única cereza, las demás simulan serlo, la central y más grande se trata de un helado. Me recuerda a las almendras miméticas de Elbulli.

3) Contesa de espárragos blancos y trufa de verano (foto), imita el famoso helado de láminas, bueno pero de presentación algo sosa.

4) Cocochas de sardinas a la brasa con salsa verde (foto), bueno. Se trata de otro trampantojo que imita a las cocochas de merluza con un producto más humilde.

5) Ensalada de anémonas, navajas, espardenyes y algas escabechadas (foto), plato marino, con esencias yodadas, sublime.

6) Toda la gamba: gamba a la brasa, jugo de la cabeza, agua de mar y bizcocho de plancton (foto), muy bueno.

7) Cigala cocinada al vapor de amontillado, bisqué² aterciopelado y caramelo de Jerez (foto), bueno. Este plato lo cocinan al momento delante del comensal.

8) Lenguado a la brasa, ahumado, con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón (foto), muy bueno.

9) Bacalao con miso y avellanas (foto), muy bueno.

10) Ventresca y lechal de cordero a la brasa con berenjena, café y regaliz (foto), bueno.

11) Parfait³ de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curri, enebro, piel de naranja y hierbas aromáticas (foto), plato muy bueno, fino y delicado.

Pasamos a los postres:

12) Helado de masa madre⁴ con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez (video), plato excelente y divertido que como podéis ver posee vida propia.

13) Adaptación del perfume Shalimar de Guerlain⁵, compuesto por crema de cordero con naranja sanguina, vainilla, mango y rosas (foto), plato excelente que se acompañaba con el olor del mismo perfume para poder comparar. El Riesling que me ofrecieron como vino dulce maridaba perfectamente con este maravilloso postre.

14) Violetas: esfera de canela y violetas con coco y toffee de miel (foto), este fue el postre más flojo.

En cuanto al apartado de los vinos había la posibilidad de hacer un maridaje de catorce vinos con el Menú pero desistimos, porque tanta mezcla no nos sienta demasiado bien. Así que decidimos optar por un vino que pudiera acompañar toda la comida. Dentro de nuestras preferencias y aconsejados por el sumiller nos decantamos por un As Sortes 2011. Se trata de un Godello de crianza, sobre sus lías, 8 meses en barrica de roble francés. Para muchos entendidos el más logrado hasta la fecha.

Un godello elaborado con uva de viejos viñedos que Rafael Palacios recuperó del abandono, amplio, maduro y envolvente, con una rica expresión frutal (fruta blanca), notas cítricas, de panal de abejas, de yodo y de membrillo. Un blanco elegante, mineral, con un toque amargoso en su final. Tiene el cuerpo suficiente para acompañar los platos de carne del menú que no eran demasiado potentes, sin perder ese punto afrutado.

As Sortes procede de la D.O. Valdeorras (Ourense), que está casi tocando al Bierzo pero se beneficia también de la influencia atlántica y de una orografía que hace que los vinos blancos gallegos (Albariño, Loureiro, Caiño Blanco, Treixadura, Godello, etc.), cuyas vides situadas en vertientes y laderas imposibles, se impregnen de estas peculiaridades: clima, situación, suelo, intervención del viticultor (lo que los franceses llaman el terroir), y se conviertan en los mejores del país; junto con algún verdejo y alguna garnacha blanca del priorato.

Para acompañar los postres nos recomendaron un Riesling dulce de vendimia tardía. Se trata de un Auslese Röttgen 2001 de Heymann-Lowënstein. Es de moderada dulzura, de media intensidad, con notas de frutas maduras, orejones, albaricoque, cítricos igualmente maduros, flores secas y recuerdos minerales. Se bebe muy bien, no resulta nada pesado.

Como infusiones pedimos una digestiva en la que predominaba el tomillo y una María Luisa, bien ejecutadas, muy suaves. Acompañadas por unos dulces de repostería servidos de un carrito (foto) (me recuerda al restaurante Tickets) donde predominaba la fruta y el chocolate (foto). De desigual calidad a nuestro entender, algunos excelentes y otros más normales.

Como conclusión El Celler de Can Roca es un restaurante creativo que raya en muchos momentos la perfección y que la especialización de sus tres hermanos ha hecho que el listón del mismo se eleve a un gran nivel. Comentar eso sí que toda la gastronomía moderna, no sólo Can Roca, bebe de las fuentes de Elbulli y de los caminos que abrió, en su momento, Ferrán Adrià. Comentar que no tuvimos suerte con el servicio de Sala, el que nos tocó tenía un rictus de estar pasándolo mal y además se olvidaba el nombre de los platos. 

Menú Degustación clásico 140 euros IVA incluido. Menú Festival 175 euros IVA incluido + bebidas. Fecha de la visita 6 de julio de 2013.

PUNTUACIÓN: 9

NOTAS:

1. El Celler de Can Roca numero 1 de la cocina mundial.

http://cultura.elpais.com/cultura/2013/04/29/actualidad/1367251909_458440.html

2. Es una sopa de mariscos.

3. Es como un sorbete o una bomba helada en cuanto a forma.

4. Homenaje a la masa madre del pan.

5. Se trata de un perfume clásico de Guerlain creado en 1925. Desde inicios del año 2000 los hermanos Roca adaptaron perfumes conocidos a postres. Eternity de Calvine Klein fue sin lugar a dudas el más famoso.