(G181) Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra)

Restaurante Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra)

El 20 de agosto, en una escapada a Navarra, visitamos el restaurante Molino de Urdániz, calle San Miguel s/n, 31698 Urdániz (Navarra) Nacional 135 Km 16,5. Molino de Urdániz no posee la mise en scène del Cenador de Amós ya que es más austero y sobrio, pero la creatividad del chef David Yárnoz nos dejó maravillados. Este restaurante es su buque insignia.

La carta consta de dos menús degustación. A través de uno de ellos nos muestra su evolución, realizando un recorrido por los platos más representativos de otras temporadas. En el más extenso añade las últimas incorporaciones marcadas por la estacionalidad y la magia del momento.

Nos decidimos por el sugerente menú corto basado en platos que se han convertido en “clásicos” de su cocina con una estructura de once platos; diez pases salados y uno dulce. Nos sugirieron no conocer de antemano la composición del menú puesto que la sorpresa es un factor importante. Al final de la comida nos facilitaron el detalle de lo que nos habían servido.

El pan, de tres clases: de maíz, de espelta y blanco. Buenos, aunque echamos en falta algún aceite de calidad que los acompañase.

A continuación os voy a enumerar y detallar los platos del menú:

1) Caramelo de pimentón relleno de mouse de Txistorra de Zubiri (foto). Adaptación del embutido a su cocina. Minúsculo y riquísimo a la vez.

2) Pepino encurtido y aliño de hierbas (foto). El pepino ha sido osmotizado y está acompañado por crema de ostras, hierbas y notas lácteas de Parmesano, apenas un leve perfume. Sorprendente y de una estética futurista y exoplanetaria. Los ojos también comen.

3) Ostra Gillardieu del número 0 en guiso de tapioca, cilantro y aguacate (foto). Muy buena. A pesar de ser de las de mayor tamaño la vi muy pequeña. ;-)

4) Coral de vieira en salmuera, carpaccio de nuez y extracto de nueces ahumadas (foto). Buenísima. A partir de este plato el Menú subió enteros en sabor y creatividad.

5) Carabinero, hinojo, huevas y salsa meunière (foto). Plato sencillamente sublime. Para que se te caigan un par de lágrimas de la emoción.

Para esta primera parte del Menú tomamos unas copas de Reverte La Moribunda 2017. Un vino de Cintruénigo, Navarra, de la variedad Viura; su suavidad y poco cuerpo ha ayudado a no enmascarar la delicadeza de los primeros platos. En boca es alegre y fresco aunque a mi entender tiene poco recorrido. No es una de mis uvas favoritas por su acidez. En Cataluña se conoce como Macabeu y es básica en la elaboración del cava.

6) Tupinambo, menta tostada y consomé de paloma (foto). Muy rico. El tupinambo es un tubérculo que sabe a alcachofa y que es originario de América.

7) Molleja de ternera, cebolla roja encurtida y soja fermentada (foto). Muy buena. La molleja es una glándula, generalmente el timo o la parótida, de un animal bovino.

8)  Foie Gras, hígado de pato asado y remolacha (foto). Suave y delicado con un rojo de estética casi de Cine gore.

9) Rodaballo salvaje, emulsión de trigueros y guisantes (foto). Muy bueno. Sorprendentes las minúsculas cabezas de los espárragos trigueros.

10) Pechuga de pinchón asada, glaseada con su jugo, ensalada de pamplinas y trufa de verano (foto). Muy original. Delicada y a la vez potente, la trufa combinaba perfectamente con la ensalada.

Para esta segunda parte del Menú, más consistente y rotunda, tomamos una copa de Utreia Saint Jacques 2016, del enólogo Raúl Pérez. De la variedad Mencia característica del Bierzo, aterciopelada y de un rojo rubí espectacular. Se cría en suelos arcillosos en Palueza y pizarrosos en Salas de los Barrios. Procede de cepas viejas y se ha criado doce meses en barricas de roble francés usadas de dos o tres años. En nariz tiene aromas a zarzamora, picota y cacao. En boca es secante y equilibrado. Es largo y persistente, donde la fruta madura está muy marcada.

11) Terminamos con los postres. Crema helada de regaliz de palo, manzanilla y haba tonca (foto). Plato buenísimo y refrescante. Tres ingredientes que armonizan perfectamente combinando las diferentes dulzuras que poseen.

12) Hilos de nata rebozados con levadura y fritos, acompañados de helado de cerveza negra y trufa de verano (foto). Originalísimo y muy bueno. Los hilos saben a cruasán. Se trató de un bis o regalo de la casa que no constaba en el Menú.

Para acompañar estos dos postres una copita de vino dulce. Valverán 20 manzanas, es una sidra de hielo de Bodegas Masaveu en El Rebollar – Sariego (Asturias). Está hecha con el zumo de veinte manzanas. En nariz huele a fruta desecada, orejones, cáscara de naranja confitada y manzana madura. En boca tiene un paso dulce que recuerda a la miel. Madura doce meses en barricas de roble francés y americano.

Los cafés y las infusiones (foto) muy buenos. Los petits fours correctos sin más. Entre plato y plato, cuya cadencia era en algún caso algo excesiva, intente escuchar alguna canción destacable. Una selección de bossa nova tocada al piano y temas más generalistas. Me gustó del álbum “Aquarela” la canción Querida del músico Cordelio y Leave Your Heart To Me del álbum “Atardecer” de Thiago.

Al terminar la comida nos ofrecieron la posibilidad de saludar a David Yárnoz que no siempre puede estar en el restaurante y pudimos comentarle lo mucho que nos había gustado su cocina, una perfecta conjunción entre sabor y creatividad.

Precio de los Menús Degustación 90/120 euros más IVA y bebidas. Fecha de la visita el 20 de agosto de 2019.

PUNTUACIÓN: 9