(G312) Restaurante Suto (Barcelona)
Recién obtenida la
estrella Michelin quise visitar el Restaurante
Suto, Carrer de Violant d'Hongria Reina d'Aragó, 134, 08028 Barcelona.
Solamente admiten siete comensales en la barra por lo que no encontré sitio
para mi amiga Maite, recién llegada del Japón, y que le hubiera apetecido
acompañarme. Así que fui solo.
El chef Yoshikazu Suto roza los cuarenta y parece
más joven de lo que realmente es. Solamente nos ofrece de un menú Omakase
(sirven a todos los comensales a la vez) que combina platos calientes y fríos
(entre diecinueve y veinte mini raciones). La propuesta contempla elaboraciones
de base japonesa, sumamente personales, y una secuencia de niguiris con pescados
seleccionados de esas que no se olvidan. Todo suma, por eso merece la pena
destacar que la vajilla está realizada de forma artesanal en Japón, por la
propia tía del chef, y nos encantó (a todos los que cenamos) ver una máquina
original que tienen para hacer kakigōri, un helado tradicional nipón.
Numero los platos para no
perderme. 1.- Temaki de atún rojo y caviar (foto).
Empezamos potentes y con buen nivel. Le siguió 2.- Tofu de mejillón con ponzu (foto). Bueno y estéticamente muy bonito.
A todo ello hay que añadir la salsa de soja casera, el jengibre y los cubiertos
(foto). Ya estaba bien preparado para todo lo que se me avecinaba.
Empieza la selección de
niguiris de pescado: 3.- Dorada; 4.- Jurel (foto);
5.- Gamba de Vilanova; 6.- Salmonete; 7.- Pescado blanco; 8.- Salmón (foto);
9.- Toro soasado (foto); 10.- Tataki
de bonito con salsa de yuzu (foto). Exquisito.
Todos ellos muy ricos. Destaco los que les he puesto fotografía.
11.- Gyoza ibérica de
cerdo con citronela y raíz de galanga (foto).
Muy buena. 12.- Ostra en tempura (foto).
Adecuada para quien le repela el sabor metálico de la ostra cruda. 13.- Corvina
en salsa Amazu (foto). Muy buen
producto.
14.- Niguiri de Wagyū (foto). Lástima que la carne estuviera algo
correosa. 15.- Cremoso de maíz y miso con Kōji y foie-gras (foto). 16.- Solomillo de ternera con Yakiniku y Sansho (foto). Aquí sí que la carne estaba deliciosa
y tierna. 17.- Udon de Sukiyaki con setas de temporada, yema de huevo y citronela
(foto). Son los típicos fideos gordos
con setas. Estupendo final.
Llegamos a los postres. 18.-
Kakigōri de Hojicha y jengibre (foto).
Es un Caqui de la variedad persimón con hielo picado y una salsa. Increíble su
original máquina de cortar hielo (foto).
19.- Bandera de Japón:
crema yuzu, kiwi y manzana (foto). No
me convenció: me pareció bastante insulso. 20.- Corazón de té verde matcha (foto). Un amoroso final de comida.
Para acompañar el
estupendo pase, además de agua mineral, pedí para los platos más ligeros con
una copa de Koehler Ruprech Kabinett
Trocken 2018 (foto). Un
Riesling de la región de Pfalz en Alemania que acompañó a la perfección todo el
inicio y el estupendo pase de niguiris de pescado.
Koehler
Ruprecht es una bodega que se encuentra en el pueblo de Kallstad, en el centro
de Pfalz, en una casa señorial. En total tiene unas 10 hectáreas de viñedo y
elabora monovarietales de Riesling voluminosos, potentes, aromáticos y
minerales.
Los
viñedos se encuentran en una cantera con suelos de piedra caliza. La parcela se
cultiva desde la época romana. Las vides se vendimian manualmente, de modo que
se puede hacer una selección de racimos ya en el campo. En bodega se encuba en foudres y fermenta con levaduras
autóctonas. Después de la fermentación el vino permanece en contacto con sus
lías durante 10 meses.
Es
un vino blanco Trocken (seco), fresco, aromático y mineral. En nariz se
distinguen aromas a caramelo, tiza quemada y frutas maduras. En boca es firme y
fresco, salado, con finura. Me gustó.
Proseguí con Gassan Shuzo – Ginrei Gassan
Junmai Daiginjo (foto). Sake
sedoso fino y elegante es dulce con un final seco y acompañó el resto de platos
de pescado más potentes y la secuencia de carnes. Este destilado de arroz al
40% posee una graduación de 16,5 grados. Proveniente de la prefectura de
Yamagata, este Junmai Daiginjo utiliza arroz 100% Yamadanishiki, un arroz con
más almidón que se elabora durante largos períodos a baja temperatura.
Para poder apreciarlo mejor se necesita consumirlo frío.
Para finalizar decir que
su Menú es completísimo. Son tres personas: el cocinero, el ayudante de cocina
y la encargada de la Sala, para solamente siete comensales. Precio del Menú 98 euros
por persona más bebidas. Barato para lo que me ofrecieron. Ni que decir tiene
que en enero aumentarán los precios como anuncian en su página de reservas. Fecha
de la visita 6 de diciembre de 2023.
PUNTUACIÓN: 8
VOCABULARIO
DE COCINA JAPONESA
Alga Nori: el término se
refiere a las variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de
alga roja. El nori se usa generalmente para enrollar el onigiri y el sushi.
Amazu: es un aliño para
el arroz de sushi. Normalmente lleva vinagre, azúcar y sal.
Edamame: vainas de soja
hervidas.
Galanga: es una especia
de la familia de las Zingiberáceas,
como el jengibre, es un rizoma muy aromático y también picante que tiene su
origen en Asia.
Gunkans: arroz envuelto
en alga nori al que se deja un hueco para rellenar con huevas o algún tipo de
tartar picado.
Gyozas: empanadilla o
ravioli de carne o verdura.
Hojicha: es un té verde
que se distingue de otros porque se tuesta en un tazón de porcelana sobre
carbón; la mayoría de los tés japoneses se preparan con vapor.
Kakigōri: es un postre
japonés hecho de hielo convertido en nieve de hielo por medio de una máquina
con cuchillas y aderezado con sirope.
Kōji: es un hongo del
género Aspergillus usado tradicionalmente en cocina japonesa. Se usa para
preparar el arroz para la fermentación el cual es utilizado como iniciador de
la fermentación para diferentes alimentos.
Makis: rollos pequeños
que se rellenan de salmón, atún o aguacate.
Mochi: pastelito de arroz
machacado relleno de varios sabores. (Té matcha, naranja, maracuyá, coco, etc.)
Nabemono: es un término
que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses. Las cazuelas se
suelen hacer de arcilla o de hierro fundido grueso.
Nigiri u Onogiri: bola de
arroz de forma triangular con pescado crudo por encima.
Omakase: es una expresión
japonesa que significa «lo dejo en ti», o «lo dejo en tus manos», y es dicha
por el cliente de un restaurante, generalmente de sushi, para indicarle al chef
que prepare lo que él desee.
Ponzu: es una salsa
empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para
complementar el tataki o como salsa para el nabemono.
Ramen: plato de fideos
con diferentes guarniciones como carne de cerdo, algas, cebolleta, etc.
Robata: plancha o parilla
japonesa en la que se preparan todo tipo de carnes y pescados.
Rolls: arroz envuelto en
alga nori y relleno de cangrejo, surimi y aguacate (California roll).
Sansho: es una especia
muy apreciada en Japón y Corea. También llamada la pimienta de Japón o de
Corea.
Sashimi: marisco y
pescado crudo, cortados finamente aunque no tanto como un carpaccio.
Sopa de miso: caldo dashi
(alga kombu) y pasta de miso (condimento aromatizante).
Sukiyaki: es un plato
japonés dentro del estilo nabemono. Este consiste en carne o en la versión
vegetariana hecha de tofu, cocido a fuego lento o hervido en la mesa, junto con
vegetales y otros ingredientes.
Sushi: arroz aderezado y
combinado con pescados, mariscos o verduras.
Tataki: del japonés "apilado"
o "distribuido en piezas". Es una forma de preparar el pescado o la
carne en la cocina japonesa.
Té Matcha: es un polvo
finamente molido de hojas de té verde especialmente cultivadas y procesadas,
que se consume tradicionalmente en el este de Asia.
Temaki: son piezas de
sushi con forma de cono, creado con un alga nori, que se rellena de arroz y
otros ingredientes. El término temaki significa hecho a mano, en japonés.
Tempura: fritura rápida
de mariscos y verduras principalmente.
Tofu: es una comida de
origen oriental preparada con semillas de soja, agua y solidificante o
coagulante. Se destaca por el valor nutritivo de la proteína de soja y en su
capacidad para reducir el colesterol en sangre, entre otros beneficios.
Tsukune: es una albóndiga
de pollo japonesa cocinada con mayor frecuencia al estilo yakitori y cubierta a
veces de salsa de soja dulce.
Udon: es un tipo de fideo
grueso hecho de harina de trigo, popular en la comida japonesa.
Uramaki: es el maki al
revés. El arroz está en el exterior y el nori y el relleno dentro.
Wagyū: es una raza bovina
originaria de Japón. Su carne es muy apreciada por sus características de
sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos
gourmet de alto coste.
Yakiniku: el término
alude a los platos de carne a la parrilla. "Yakiniku" originalmente
se refería a la comida occidental de "barbacoa".
Yakisoba: literalmente “tallarines
fritos”. Son originarios de China pero hoy en día están integrados enteramente
en la cocina japonesa, tal como ocurre con el ramen.
Yuzu: es un cítrico asiático, muy preciado por su intenso aroma. Se consume sobre todo su corteza.
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