Claves para seguir las críticas de gastronomía

Pautas y criterios para la crítica gastronómica.

¿Vivimos una edad dorada de la alta cocina? Educar en el paladar es abrir la mente a quien quiera comer cosas distintas. Compartir una mesa en un restaurante es una manera de comunicarse y probar cosas nuevas. El nivel gastronómico de un país va con el nivel cultural (y económico), si se sube la cultura también se sube el nivel de apreciar lo gastronómico. La cocina de autor es innovación, lo que no se ha hecho antes, aparecen texturas, estructuras moleculares, cualidades olfativas y visuales. La cocina tradicional son los platos que la memoria popular ha querido conservar.

La crítica gastronómica necesita de formación (solamente soy un aficionado que intenta documentarse y aprender) e independencia (toda la del mundo, lo pago yo), sinceridad para decir lo que se piensa, cuento lo que me encuentro aunque pueda equivocarme. Se valoran muchas cosas al visitar un restaurante: la comida, los postres, el ambiente, el pan, el café, el servicio, la limpieza, la amplitud de la bodega, etc. Otros aspectos que valoro son: el producto, su calidad, variedad, novedad, que sea de confianza. A la hora de calificar un restaurante me importa que el cocinero domine la técnica, los puntos de cocción, la firmeza de las texturas, la innovación, el sabor del plato y además ha de añadirle un plus, que es su aportación personal, lo que le hace diferenciarse de los demás, aquella característica (cualidad) por la cual se le pueda reconocer.

En cuanto al modo de puntuar os diré que si puntúo un restaurante con siete o más, creo que merece la pena una visita y un seguimiento, de lo contrario con una sola vez es más que suficiente para hacerse una idea. Tampoco tengo en cuenta la relación calidad/precio a la hora de poner la nota, pero si os indico el importe de lo que cuesta para que no tengáis sorpresas.

Hoy en día el verdadero lujo es el disponer de tiempo y qué es la cocina sino un momento (tiempo) irrepetible. Es ocio, cultura, querer saber, curiosidad. Toda ella se ha visto rodeada de otros aspectos, por ejemplo el mundo de los postres, la unión entre arte y gastronomía aquí aparece la importancia de la creatividad. El mundo de los vinos, el vino se puede sentir, se puede escuchar, la importancia del maridaje. El pan ha dejado de ser aquel insípido y precocido para convertirse en un elemento principal, a todo ello ha contribuido las harinas, nuevos tipos, y las fermentaciones naturales para darle calidad y sabor.

Quisiera resaltar la importancia de los equipos de creación, de innovación de los grandes restaurantes. A través de procesos tecnológicos desarrollan nuevas técnicas culinarias como las cocciones por ultrasonido, el desarrollo de gelificantes y emulsionantes, el nitrógeno líquido para producir platos volátiles y etéreos, con la cocina molecular se conoce el porqué de las cosas, su composición. Antes se creaban platos, ahora se crean técnicas, conceptos y líneas (filosóficas) para hacer miles de platos. La cocina de vanguardia abre caminos, algunos de ellos se seguirán y otros se abandonaran. Es una cocina que busca también sabores locales, de la tierra, en muchos casos los recupera. La cocina moderna es una cocina compleja y evolutiva que parte de la tradición y llega a la modernidad.