(G328) Restaurante Cebo (Madrid)
Una escapada a Madrid de
dos días que dio para mucho. Museos, iglesias, librerías y, cómo no, un estupendo
restaurante. En esta ocasión le tocó a CEBO,
Carrera de San Jerónimo, 34, 28014
Madrid.
Los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo buscan la mejor materia prima del momento, de la
mano de pequeños productores de todo el país. Una selección de productos donde
habla, y manda, la temporada. Lo gracioso es que nos dieron a comer varios productos
exquisitos traídos del Pirineo catalán.
Nos decidimos por el Menú
Clásico (corto) frente al Menú de Temporada (largo), bastante más extenso.
Vamos a explicarlo.
El primer plato se llama
Cerdo de Bellota (foto). Consiste en
una oblea en forma de cerdito rellena de tartar ibérico. Una croqueta líquida de leche con jamón
ibérico por encima. Panceta de ibérico. Y por último un caldo de los huesos del
animal. Un homenaje muy conseguido al cerdo ibérico de bellota. El segundo un
Tomate embotado con caldo dashi vegetal (foto).
Original. Ya lo había roto antes de hacer la foto. El apetito no perdona. El
caldo que lo acompañó me recordó a la kombucha con un puntito avinagrado rompedor.
A continuación Navaja de buceo con escarcha (verde) de marisma (foto). Excelente. Champiñón botón del Pirineo catalán con escabeche de ortiga (foto). Muy rico y original.
Calamar de anzuelo y
lácteo de rancio ibérico (foto).
Marinan el calamar en agua fría sin cocción. Este plato no me acabó de
convencer. Guisante lágrima de Guetaria con cococha de merluza (foto). Exquisito y que rápidamente me
reconcilió con su cocina.
Virrey
asturiano reposado, con mantequilla cítrica ahumada y coliflor china (foto). Es un pescado muy apreciado en
el Norte. Muy rico. Colmenillas del Pirineo, rellenas de parfait de aves de
corral (foto). Plato tremendo. Hors catégorie!
Como postres Leche fresca
de cabra con maíz oxidado (foto) y
Mandarina de Valencia con helado de su piel y granizado (foto). Ambos destacables.
Los cafés (foto) excelentes, de los mejores que
hemos probado. Los petite fours que
acompañaron el último momento de la comida, buenos.
Como bebidas agua Mondariz del grupo Vichy Catalán y
varias copas de ATTIS Lías finas 2022
(foto). Un albariño peculiar. Denominación
de origen: Rías Baixas. Subzona de producción: Val do Salnés. Clase de vino:
blanco seco. Variedad: 100 % Albariño. Tiene una crianza en depósitos y foudres
de roble durante un período de 6 meses sobre sus lías finas. Destaca por ser un
vino completo. Además de la presencia de la fruta madura (albaricoque y melocotón),
es intenso y complejo, tiene un punto final marcadamente salino que lo hace
diferente a los clásicos albariños.
Los panes de tres
variedades: torta de aceite (calentada previamente), pan de castañas y de
mantequilla tostada. ¡Primorosos! Sin aceites (Lástima).
La música ambiental me
llegó al terminar mientras reposábamos en los mullidos sofás del Hotel Urban
donde está situado el restaurante. Distinguí Take it Slow
(2015) de Charlotte Dos Santos.
Una experiencia “de
categoría”, como dicen en la Comunidad Valenciana. Precio del Menú Clásico 130 euros, más bebidas y cafés. Ya se sabe que en las
capitales (Sobre todo Barcelona, Madrid, Valencia, etc.) los precios se disparan. Fecha de la
visita 3 de mayo de 2024.
PUNTUACIÓN: 8
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